FABRICATION
Le Broyage.
La fabrication commence par le broyage des noix. Il existe deux méthodes; le broyage
à l'aide d'un broyeur est une méthode très rapide qui donne une farine sèche. Le broyage à l'aide de la meule de pierre permet d'obtenir une pâte
homogène, qui lors de l'étape suivante se révèlera plus qualitative. Il va sans dire que nous utilisons exclusivement la meule de pierre.
La meule de pierre pèse environ 2 tonnes et elle a été extraite dans la forêt de Moulière à quelques kilomètre de Poitiers. En effet, le mot
"meule" est issu du mot "Moulière", qui en vieux français signifie "Meule". On extrayait des meules dans la forêt des Meules.
Logique implacable.
Le broyage à la meule dure environ 40 minutes.
La Cuisson.
Cette étape est absolument primordiale. On grille légèrement la pâte de noix pour obtenir une huile qui fera bien ressortir le parfum de la noix.
L'homogénéité de la pâte permet une cuisson optimale et bien contenue. Mais il ne faut pas trop griller, ni trop peu. Il faut
également tenir compte de
l'humidité extérieure, de la qualité des cerneaux. Tout un art.
Si c'est trop
grillé, c'est raté.
La pression.
Notre pâte est désormais prête à être pressée. Les presses que nous utilisons datent de 1920. Elle sont
commandées par un système hydraulique, lui même
commandé électriquement. Chaque presse reçoit 30 kilos de cerneaux de noix broyés et rend environ 15 kilos d'huile. On dit que le rendement est de 50%.
Chaque fruit a un rendement différent. La noisette 40%, l'amande 35%, le colza 25%.
Lorsque la presse est "montée", l'huile est récupérée dans un récipient. A ce moment on "démoule" la presse et l'on obtient une grosse
galette (le résidu des noix pressées) appelée tourteau. Ce tourteau est revendu principalement pour l'alimentation animale mais il peut être
mélangé à la
farine blanche pour la confection des pâtisseries.
La
décantation.
L'huile ainsi obtenue reste chargée de sédiments et sera décantée dans des cuves inox pendant
quelques semaines. Là encore, la période de décantation
varie en fonction des variétés. Deux
semaines suffiront à décanter l'huile de
noix alors que quatre semaines seront nécessaires à l'huile de colza très chargée en sédiments. Afin d'éviter la moindre oxydation de l'huile, nous
utilisons, comme dans le vin des cuves inox à chapeaux flottants. L'huile n'a plus aucun contact ni avec l'air, ni avec la lumière et la conservation est
optimale.
La filtration.
A l'issue de la période de décantation, l'étape ultime consiste à filtrer l'huile. Il s'agît là de rendre l'huile parfaitement translucide et de retirer
les derniers sédiments. Nous utilisons des filtres presses avec des filtres papiers qui nous permettent de préserver la qualité de l'huile.
Le conditionnement.
Après la filtration les huiles sont stockées dans d'autres cuves inox de stockage, toujours à chapeaux flottants dans l'attente de leur conditionnement. Il
est fait à l'aide de machine en bouteilles en verre
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